Vol-au-vent

Er zijn weinig brasserieën waar je geen vol-au-vent op de kaart vindt. Of koninginnenhapje of vidée. Toch heeft de Belgische klassieker onmiskenbaar Franse roots. Tot daar ook wel de zekerheid. 

Eén van de ontstaansverhalen leidt naar Marie-Antoine Carême, ‘kok van de koningen en koning van de koks’. Hij zou in de vroege 19de eeuw al dan niet per ongeluk bladerdeeg hebben gebruikt in plaats van korstdeeg om een pastei te bakken. Dat leverde een zo luchtig gebakje op dat het leek weg te kunnen vliegen met de wind, ‘voler au vent’. Pasteien waren sinds de middeleeuwen in trek bij feestelijke gelegenheden. Het waren hartige taarten, met heel diverse vullingen. Ze werden gebakken met een hard deeg, dat doorgaans niet diende om te worden geconsumeerd. Het was eerder een recipiënt voor de vulling. 

Volgens een ander verhaal zou het de bakker van de Franse koningin Marie Leszczynska zijn geweest die in de 18de eeuw op haar vraag een luchtig hartig bladerdeeggebakje vervaardigde. Als vulling gebruikte hij onder andere hanentestikels om met dat afrodisiacum de liefde van Maries echtgenoot Lodewijk XV aan te wakkeren. Vandaar de naam koninginnenhapje. Hoe het ook zij, vast staat dat het bladerdeeggebakje snel populair werd, ook in België. In 19de-eeuwse kookboeken staan heel wat recepten. De vullingen waren, net als bij de middeleeuwse pasteien, zeer divers. Gevogelte was op dat ogenblik nog exclusief. Er verschenen recepten voor vol-au-vent met snoek, tarbot, tongen, garnalen, paling en stukjes kip met een velouté met champignons, met kalfszwezerikken, balletjes, niertjes en hanenkammen. Toen gevogelte minder exclusief werd in de loop van de 20ste eeuw, spitsten de vol-au-vent-recepten zich toe op de vulling met kip en balletjes die vandaag zo wordt gesmaakt.