Spaghetti bolognaise

Spaghetti bolognaise (of bolognese, op zijn Italiaans) bestaat niet, beweerde de burgemeester van Bologna in 2019. Hij kreeg veel bijval voor die uitspraak in Italië en van Italianen elders. 

Het gerecht doet geen eer aan wat wél bestaat, ragù alla bolognese, was zijn boodschap. Dat is een traag gegaarde vleessaus met wortel en selder, oorspronkelijk zonder tomaat, nadien met een klein beetje passata, bedoeld om te worden geserveerd met dikke pasta zoals tagliatelle of macaroni. Het recept van ragù alla bolognese werd vastgelegd door Pellegrino Artusi in diens La scienza in cucina uit 1891. 

Waar komt de spaghetti bolognese met tomatensaus en veel groenten dan vandaan? In Belgische kookboeken verschenen recepten voor pasta – vaak macaroni – met tomatensaus vanaf het einde van de 19de eeuw. Maar dat was tomatensaus zonder vlees en zonder andere groenten, nog niet de ‘onze’ bolognese dus. In 1962 publiceerde Gaston Clément in zijn veelgebruikte kookboek Uw raadsman in de keuken een recept voor ‘deegwaren op zijn Bolognees’. Hij bleef dicht bij het originele Italiaanse recept, maar voegde wel tomatenpuree toe en kaas, wat verboden is bij ragù. Tegen die tijd omarmden de Belgen steeds meer de Italiaanse keuken, met Italiaanse restaurants en winkels. De migratie van Italië naar België was na WOI op gang gekomen. Maar de eerste decennia van samenleven waren moeilijk. ‘Spaghetti’ was lang een scheldwoord voor mijnarbeiders. 

De weg naar een eigen, Belgische bolognese was toen ingeslagen. Ons kookboek gaf in 1972 recepten voor spaghetti met gesmolten boter, op zijn Bolognees, op zijn Napolitaans, op zijn Italiaans, op zijn Milanees en met goelasj. ‘Op zijn Bolognees’ was met tomatensaus, ui en gehakt. ‘Spaghetti met goelasj’ leunde wat dichter aan bij de oorspronkelijke ‘ragù alla bolognese’, maar bevatte ook paprika bijvoorbeeld. Vanaf de jaren 1980 stond de Belgische bolognese, met gehakt, tomaten, verschillende groenten en kaas, ook in sommige Italiaanse restaurants in België op de kaart.