Stoofvlees

Stoofvlees wordt al lang als iets typisch Vlaams gezien. In de eerste editie van Philippe Cauderliers l'Economie culinaire – vertaald als het Spaerzaeme keukenboek – uit 1861 staat een recept voor ‘carbonades à la flamande’, stoofvlees op zijn Vlaams.

Het Vlaamse zat hem in de toevoeging van bier aan de saus. In Franse runderstoofpotten ging er wijn in de saus. In de combinatie van de Franstalige en de Nederlandstalige benaming voor het gerecht, zit de kern van de bereidingswijze vervat. Eerst moest het vlees aanbakken. Dat gebeurde vroeger boven een houtskoolvuur, en houtskool in het Frans is charbon de bois, vandaar dus ‘carbonade’. Nadien moest het vlees zo lang stoven tot het uit elkaar viel: stoofvlees.

Stoofpotten bestaan al zeer lang. Tot de komst van de kolenkachel en opvolgers, werd er gekookt op een open vuur in een haard. Daar was plaats voor één pot die aan een zogenaamde ‘haal’ boven de vlammen hing of in het vuur stond: de pot-au-feu. Lang stoven was bovendien ideaal om taaier en dus goedkoper vlees toch mals te laten worden.

Cauderlier begon zijn recept met een nauwkeurige omschrijving van welk vlees nodig was: het gedeelte van het rund boven de ribben, aan het begin van de hals. ‘De vleeschhouwer’ moest ze in ‘dunne schillen’ snijden. Nadien was het eenvoudig: aanbakken met een gesnipperde ui, een beetje tijm en laurier en peper en zout. Dan laten stoven in water of bouillon, na enige tijd wat bloem toevoegen om de saus te binden, en net voor het opdienen wat bier (of azijn) en een snuifje suiker toevoegen. Chefs bonden het gerecht steevast met bloem. Thuis had een boterham met mosterd hetzelfde effect. Stoofvlees is typisch een gerecht waar zowat iedere kok een eigen geheim ingrediënt heeft. Vandaag zijn de varianten eindeloos. Met sojasaus? Worcestershire saus? Kaffirblaadjes? Vleesvervanger? Het kan allemaal, als het geheel maar wat zout-zuur-zoet smaakt.