Balletjes in tomatensaus
Wat is er eigenlijk zo typisch aan onze balletjes in tomatensaus? Je vindt gelijkaardige gerechten in heel wat keukens. Denk maar aan Spaanse albondigas, Italiaanse polpette of Turkse domates soslu köfte. Het antwoord is eenvoudig: de kruiding van de saus. En de puree als bijgerecht.
Vlees ‘hakken’ heeft verre wortels. Het was de ideale manier voor karavaanreizigers in het Perzische rijk om vlees van vers geschoten dieren te verwerken: de smaak verbeterde en het was handiger mee te nemen. Het Perzische woord kūfta – vandaar ook kefta & köfte – betekent vleesbal. De Romeinen waren grote fan van vleesballetjes. Via de landen en de keukens rond de Middellandse zee gingen we ook hier vlees hakken, ten laatste in de late middeleeuwen. In 17de-eeuwse Nederlandstalige kookboeken heten gehaktballen ‘frickedillen’. Ze waren gemaakt van een mengeling van gehakt kalfsvlees en kalfsvet, gekruid met foelie, peper en zout. ‘Frickedillen’ werden niet gebakken, maar gekookt. Gehaktballetjes zouden niet meer uit kookboeken verdwijnen vanaf dan. Ze kregen heel wat namen: kalfsvleeschballekens, quenelles, boulettes, vleeschballetjes, frikkadellen,… Vlees was duur, kalfsvlees helemaal. Dus wie het niet breed had en maar af en toe vlees at, bijvoorbeeld op het platteland, koos vanaf de 19de eeuw voor varkensgehakt of gemengd gehakt. Vandaag kan je uiteraard ook voor vegetarisch gehakt kiezen.
De tomaat belandde vanuit Peru en Mexico in onze streken in de 16de eeuw en werd toen gezien als een giftig siergewas. Tomaten eten gebeurde pas vanaf de 18de eeuw, en eerst in Zuid-Europa. Dat waren nog geen rauwe tomaten: ze werden gebakken of gekookt, of verwerkt tot tomatensaus.
En de puree dan? Dat is hoogstwaarschijnlijk een Franse uitvinding. Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813) was een Franse apotheker en agronoom. Hij benadrukte de grote gezondsheidsvoordelen bij het eten van aardappelen – veel vitamine C bijvoorbeeld – en bedacht verschillende nieuwe manieren op aardappelen te klaar te maken. Puree was er één van.
Anselmus Boëtius, Gulden appel, 1596-1610. Collectie Rijksmuseum.
Recept voor tomatenpuree uit Cauderliers Economie Culinaire (1861).
Recept voor 'frickedillen' uit De Verstandighe Kock, 1683.
Gehaktmolen, ca. 1900-1950. Collectie Openluchtmuseum Bachten de Kupe.
Roerzeef, ca. 1950. Collectie voormalig Suikermuseum Tienen.
Thuisslacht van een varken, ca. 1950. Collectie KADOC-KU Leuven.
